AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es un sustituto del azúcar en diversas recetas, sobre todo en repostería, masas y helados.  Al utilizarlo en bollos y panes la masa fermenta mejor y retiene la humedad, por lo que permanece tierna más tiempo.  Su uso en helados y sorbetes evita la cristalización y proporciona una textura suave y más cremosa.  No se sustituye por completo al azúcar en grano, sólo una parte. En panes y bollería se sustituye entre un 50 y un 70% del azúcar. En helados se suele sustituir un 30% y en bizcochos y magdalenas se sustituye un 20%.

Azúcar invertido

500 ml.    /    Preparación: 15 minutos

Ingredientes: 
· 350 gr. de azúcar.
· 150 ml. agua.
· Preparado en polvo para gaseosa o soda (1 sobre de acidulante y 1 de gasificante).

Con thermomix:  se pone el agua en el vaso y se programa 3 minutos - 50º - velocidad 4. Se añade el azúcar al vaso y se programa 6 minutos - 80º - velocidad 4.  Se añade el sobre de acidulante (ácido cítrico) y se programa 10 segundos - velocidad 4.  Esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º.  Añadir entonces el sobre de gasificante (bicarbonato sódico) y programar 1 minuto - velocidad 4.

Tradicional: poner el agua y el azúcar en un cazo hasta que hierva.  Retirar del fuego y añadir el sobre de acidulante (ácido cítrico) mezclando bien.  Esperar durante 8 ó  minutos a que la temperatura baje a unos 60º. Añadir entonces el sobre de gasificante (bicarbonato sódico) y mezclar suavemente.

Envasar el azúcar invertido en botes.  En lugar del preparado en polvo para gaseosa se puede sustituir el acidulante por 3 ml. de zumo de limón y usar 3 gr. de bicarbonato sódico como gasificante. El azúcar invertido se conserva bien durante un año fuera de la nevera en lugar oscuro.  Al terminar la elaboración, el azúcar invertido será un líquido un poco turbio que se volverá transparente al enfriar.